前回から発酵食品をテーマにしていますが、研究を進めるうちに「酒粕」の素晴らしさ、マルチさが分かってきました。数年前のひっそりとした「酒粕ブーム」を記憶されている方もいらっしゃるかもしれませんが、当時のブームは「甘酒」などのドリンクが中心で「食べる」ものではなかったようです。そこで、今回は酒粕を「飲む」ではなく「食べる」に特化してご紹介します。

「酒粕」とは?

お米と米麹、水を発酵させたものを「もろみ」といいます。その「もろみ」を圧搾する際、出る液体が「日本酒」です。日本酒を絞ったあとには白い固形物が残るのですが、これが「酒粕」と呼ばれるものです。現在、スーパーなどでは「板状」「ペースト状」「固形状(柔らかい)」と形状の異なる酒粕が販売されています。いずれもまったく同じ酒粕なので調理により使い勝手のいいものを選ぶようにしましょう。

前回の腸内環境を整える発酵食品で健康&美肌に【1】「酒粕ホワイトソースのきのこグラタン」でもお知らせしましたが、調理する場合は一度アルコールを飛ばすと、アルコールの苦手な方や子どもでも口にすることができるようになります。このアルコールを飛ばす方法は、一般的には水と合わせて煮立たせることですが、今回は食感も楽しめる「蒸す」という方法をご紹介します。

体にも美容にも最適な「酒粕チーズ」?

酒粕は蒸すと、不思議なことに、もちもちした食感になります。口にすれば、なんとチーズにそっくり。その味わいや食感は、例えるならば「モッツアレラチーズ」でしょうか。そこで、この蒸した酒粕をベースにアレンジを加えることで、日本酒はもちろん、ワインにも最適なおつまみをさまざまなバリエーションで作ることができます。体にも美容にも良い新感覚の、名付けて「酒粕チーズ」。この酒粕チーズには固形状の酒粕を使用します。まずはこちらのレシピから作ってみましょう。

酒粕チーズ<材料 作りやすい分量>

  • 酒粕・・・300g
  • 塩・・・小さじ1

<作り方>

酒粕に塩をまぶし、オーブンシートにのせる。
蒸し器に水を入れて強火にかける。沸騰してきたら①を蒸し器に入れ、中火にし、蓋をして30分ほど蒸す。
※蒸し時間は目安です。お酒の香りやアルコール分が好きな方は15分くらいでも大丈夫です。しっかりアルコールを飛ばしたいなら30分蒸しましょう。
蒸してから15分経過。発酵してきてピンク色になります。まだ少しアルコール分が残っている状態。お酒好きならこの位でもOK。
蒸してから30分経過。発酵が進んで茶色っぽくなります。この時点でアルコールは完全に抜けています。
温かい状態のうちに丸めておくと、もちもち感が増します。この状態で冷凍すればやわらかいまま1ヶ月は保存可能です。
冷凍してもカチカチにならないので扱いやすいですよ。

酒粕チーズは匂いの強いもの、辛みのあるものと相性抜群です。チーズの代わりにサラダに入れるとボリュームも満点、食べ応えのあるサラダに!

酒粕チーズのセロリ&りんごサラダ<材料 2人分>

  • 酒粕チーズ・・・30~50g(お好みで)
  • セロリ・・・1本
  • リンゴ・・・1/2個
  • 干しブドウ・・・20g
  • 塩、黒コショウ・・・少々
  • 酢・・・小さじ2
  • オリーブオイル・・・大さじ1

<作り方>

セロリは筋を取って1cm角に切る。リンゴは芯を取り除き、皮をむいて1cm角に切る。
ボウルに①を入れ、酢、オリーブオイルを加えてよく混ぜ合わせる。
②に酒粕チーズを①と同じ位の大きさにちぎって加え、干しブドウを入れ、最後に塩、黒コショウで味を調えて出来上がり。
※干しブドウの代わりにイチジクやアンズなど他のドライフルーツでも合います。
※ドライフルーツが苦手な方は、はちみつを少々入れても美味しく頂けます。

この記事を書いたライター

1961年2月4日生まれ、水瓶座O型。料理研究家。ハワイ、バリ、タヒチなどのアイランド料理研究家でもある。TV、ラジオなどメディアでの情報発信、ケータリングなど、食に関して幅広く活躍中。著書に『ハワイごはん』『湘南ごはん』『海ごはん』『ホノルル食堂』など。オフィシャルホームページ「ALOHA DELI

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